Avaliação parasitológica e pesquisa de enterobactérias (Escherichia coli) em verduras servidas em um restaurante universitário
DOI:
https://doi.org/10.36560/18320252065Palavras-chave:
hortaliças, restaurante universitário, análise parasitológica, Escherichia coliResumo
A segurança alimentar é uma preocupação de destaque, especialmente em locais de grande afluência, como restaurantes universitários. A relação entre a ingestão de alimentos e a saúde é fundamental, e a contaminação parasitológica e microbiológica em hortaliças representa um risco significativo. Assim, este trabalho teve como objetivo realizar a avaliação parasitológica e microbiológica de hortaliças (verduras) servidas em um restaurante universitário de uma cidade do norte de Mato Grosso. Para avaliação parasitológica, foram empregados dois métodos: sedimentação espontânea e centrifugação simples, a partir da água das lavagens das amostras disponíveis para consumo. Na análise microbiológica, diluição (1/10) das amostras e alíquota da água da lavagem das verduras foram semeadas na superfície de placas de Petri contendo meio ágar MacConkey e ágar EMB. Foram realizadas dez coletas de amostras de verduras cruas servidas no RU (alface, couve-manteiga, acelga, almeirão, rúcula e repolho). Na análise parasitológica, em 4 amostras foi detectada alguma forma parasitária (cisto de Giardia lamblia, cisto de Entamoeba coli e larvas de ancilostomídeo e/ou Strongyloides sp.). Todas as verduras analisadas apresentaram crescimento de enterobactérias, sendo que metade das amostras revelaram contagem igual ou superior a 100.000 UFC/g. Entretanto, em nenhuma das verduras detectou-se a presença de Escherichia coli. Dentre as enterobactérias identificadas destaca-se Enterobacter cloacae, Klebsiella aerogenes, Klebsiella pneumoniae, Klebsiella ozaenae, Klebsiella sp. e Pantoea agglomerans. Sabe-se que a presença de coliformes termotolerantes em alimentos não indica, necessariamente, a existência de contaminação de origem fecal, entretanto, pode indicar falhas na higiene. Com base nos resultados obtidos destaca-se que a educação dos funcionários de locais de alimentação coletiva quanto a manipulação e higienização de hortaliças que serão consumidas cruas pode contribuir na redução da transmissão doenças veiculadas por alimento.
Referências
ALVES, A. S. et al. Parasitos em Alface-Crespa (Lactuca sativa L.) de plantio convencional, comercializada em supermercados de Cuiabá, Mato Grosso, Brasil. Revista Patologia Tropical, v. 42, p. 2017-229, 2013.
ANDRADE, J. R. et al. Análise microbiológica de hortaliças in natura servidas em uma unidade de alimentação e nutrição de grande porte na cidade do Rio de Janeiro. Brazilian Journal of Surgery and Clinical Research, v.16, n.1, p. 30-34, 2016.
ANSCHAU, J. et al. Estrongiloidíase: Artigo de Revisão. Revista Conhecimento Online, v. 1, p. 1-12, 2013.
BERNARDES, N. B. et al. Intoxicação alimentar: Um problema de Saúde Pública. Id on Line: Revista Multidisciplinar e de Psicologia, v. 12, n. 42, p. 894-906, 2018.
BONATTO, I. C. Saúde alimentar. 1ª. ed. São Paulo: Contentus, 2020.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 12 de 01/01/2001. Aprova regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos , Brasília, 2001. Disponível em: https://antigo.anvisa.gov.br/legislacao#/visualizar/26655. Acesso em: 30 de nov. 2024.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Brasília, 2004. Disponível em: https://antigo.anvisa.gov.br/legislacao#/visualizar/27436. Acesso em: 30 de dez. 2024.
BRASIL. Ministério da Saúde. Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos, Brasília, 2010. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf. Acesso em: 29 de nov. 2024.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 52, de 29 de setembro de 2014. Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, Brasília, 2014a. Disponível em: https://antigo.anvisa.gov.br/legislacao#/visualizar/29250. Acesso em: 30 de dez. 2024.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia de Boas Práticas Nutricionais - restaurantes coletivos, Brasília, 2014b. Disponível em: https://www.mds.gov.br/webarquivos/publicacao/seguranca_alimentar/GuiaRestaurantesColetivos.pdf. Acesso em: 29 de jan. 2025.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 724, de 1º de julho de 2022. Dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação. Brasília, 2022a. Disponível em: https://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_724_2022_.pdf/33c61081-4f32-43c2-9105-c318fa6069ce. Acesso em: 31 de out. 2024.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa – IN nº 161, de 1 de julho de 2022. Estabelece, nos termos da Resolução de Diretoria Colegiada – RDCº 724, de 1º de julho de 20233, as listas de padrões microbiológicos de alimentos. Brasília, 2022b. Disponível em: https://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/IN_161_2022_.pdf/b08d70cb-add6-47e3-a5d3-fa317c2d54b2. Acesso em: 31 de out. 2024.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RNC nº 623, de 9 de março de 2022. Dispõe sobre os limites de tolerância para matérias estranhas em alimentos, os princípios gerais para o seu estabelecimento e os métodos de análise para fins de avaliação de conformidade. Brasília, 2022c. Disponível em: https://antigo.anvisa.gov.br/legislacao#/visualizar/477736. Acesso em: 31 de out. 2024.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde e Ambiente. Surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar – Informe 2024, Brasília, 2024. Disponível em: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha/publicacoes/surtos-de-doencas-de-transmissao-hidrica-e-alimentar-no-brasil-informe-2024. Acesso em 31 de out. 2024.
BURLIN, J. W. H.; DE SÁ, A. R. N. Análise parasitológica e condições de manejo de verduras para consumo próprio provenientes de propriedades rurais do município de Mamborê – PR. SaBios: Revista de Saúde e Biologia, v. 15, n. 3, p. 57-63, 2020.
CANTOS, G. A. et al. Estruturas parasitárias encontradas em hortaliças comercializadas em Florianópolis, Santa Catarina. NewsLab, v. 66, p. 154-163, 2004.
CROP LIFE BRASIL. Contaminação dos alimentos, uma preocupação constante entre os consumidores, 2022. Disponível em: https://croplifebrasil.org/noticias/contaminacao-dos-alimentos/. Acesso em: 28 de jul. 2024.
CUNHA, F. M. F. et al. Desafios da gestão da segurança dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição no Brasil: uma revisão. Sumários de Revistas Brasileiras, v. 1, n. 2, p. 4-14, 2012.
DA SILVA, P. M. G. et al. Qualidade microbiológica de hortaliças comercializadas em diferentes restaurantes do tipo self-service na cidade do Recife-PE. Revista Higiene Alimentar, v. 36, n. 295: e1090, jul/dez, 2022.
DE FREITAS, A. A. et al. Avaliação parasitológica de alfaces (Lactuca sativa) comercializadas em feiras livres e supermercados do município de Campo Mourão, Estado do Paraná. Acta Scientiarum. Biological Sciences, v. 26, n. 4, p. 381-384, 2004.
DE QUADROS, R. M. et al. Parasitos em alfaces (Lactuca sativa) de mercados e feiras livres de Lages - Santa Catarina. Revista Ciência & Saúde (Porto Alegre), v. 1, n. 2, p. 78-84, 2008.
DUARTE, G. R. et al. Contaminação por enteroparasitas em hortaliças comercializadas nas feiras livres da cidade de Santarém, Pará, Brasil. Conjecturas, v. 23, n. 1, 210-218, 2023.
FERREIRA, C. A. et al. Detecção de enteroparasitos em salada servida em um restaurante universitário localizado na região norte do estado do Paraná, Brasil. SaBios - Revista de Saúde e Biologia, v. 17, e022003, 2022.
FERREIRA, M. U. Parasitologia Contemporânea. 2ª. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2020.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2ª. ed. Porto Alegre: ArtMed, 2013.
FUSCO, V. et al. Food safety aspects on ethnic foods: toxicological and microbial risks. Current Opinion in Food Science, v. 6, p. 24-32, 2015.
GAMA, J. L. et al. Comportamentos de risco sanitário de usuários de um restaurante universitário na cidade de Niterói, RJ, Brasil. Demetra, Rio de Janeiro, v. 14: e38278, p. 1-16, 2019.
GORDON, C. A. et al. Soil-Transmitted Helminths in Tropical Australia and Asia. Tropical Medicine and Infectious Disease. Basel, v. 2, n. 56, p. 1-32, out., 2017.
HOOSHYAR, H. et al. Giardia lamblia infection: review of current diagnostic strategies. Gastroenterology and Hepatology From Bed to Bench, v. 12, n. 1, p. 3-12, 2019.
LACERDA, T. S.; FERREIRA, L. C. Contaminação microbiológica de hortaliças produzidas em uma comunidade rural do município de Januária-MG. Research, Society and Development, v. 11, n. 6, e33211629081, 2022.
LOPES NETO, M. A. et al. Qualidade microbiológica de alimentos servidos em restaurantes universitários. Científic@ Multidisciplinary Journal, v. 8, n. 2, p. 1-8, 2021.
MACEDO, H. S. Prevalência de Parasitos e Comensais Intestinais em Crianças de Escolas da Rede Pública Municipal de Paracatu (MG). Revista Brasileira de Análises Clínicas, v. 37, n. 4, p. 209-213, 2005.
MARTINS, I. A. et al. Análise microbiológica de hortaliças e vegetais minimamente processados comercializados em grandes redes de supermercados de Belo Horizonte-MG. Brazilian Journal of Health Review, v. 4, n. 1, p. 1172–1185, 2021.
MEDEIROS, F. A. et al. Segurança dos alimentos: influência sazonal na contaminação parasitária em alface (Lactuca sativa L.) comercializada em feiras livres de Belém, Pará. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 22, e2018205, 2019.
MONTANHER, C. C. et al. Avaliação parasitológica em alfaces (Lactuca sativa) comercializadas em restaurantes self-service por quilo, da cidade de Curitiba, Paraná, Brasil. Estudos De Biologia, v. 29, n. 66, p. 63-71, 2007.
NEVES, D. P. et al. Parasitologia Humana. 13ª. ed. Porto Alegre: Atheneu, 2016.
NORONHA, T. H. Indicador de contaminação fecal alimentar e prevenção de doenças. Revista JRG de Estudos Acadêmicos, v. II, n. 4 (jan./jun.), p. 151-157, 2019.
PARTELI, D. P.; GONÇALVES, S. A. Pesquisa de parasitas intestinais em folhas de alfaces (Lactuca sativa L.) comercializadas no município de Vitória – ES. Trabalho de conclusão de curso Farmácia, Faculdade Brasileira Univix, Vitória, 2005.
PAULA, P. et al. Contaminação microbiológica e parasitológica em alfaces (Lactuca sativa) de restaurantes self-service, de Niterói, RJ. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical, v. 36, n. 4, p. 535-537, 2003.
PROCOP, G. W. et al. Diagnóstico Microbiológico: Texto e Atlas Colorido. 7a. Ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.
ROCHA, A. et al. Strongyloides spp e outros parasitos encontrados em alfaces (Lactuca sativa) comercializados na cidade do Recife, PE. Revista de Patologia Tropical, v. 37, n. 2, p. 151-160, maio-jun. 2008.
SANTARÉM, V. A. et al. Contaminação de hortaliças por enteroparasitas e Salmonella spp. em presidente prudente, São Paulo, Brasil. Colloquium Agrariae, v. 8, n. 1, p. 18-25, 2012.
SILVA, D.F. et al. Projeto de arranjo físico de fluxo de produção de uma unidade de alimentação (UAN). Linguagem Acadêmica, v. 8, n.1, p. 53-70, 2018.
VIEIRA, J. N. et al. Parasitos em hortaliças comercializadas no sul do Rio Grande do Sul, Brasil. Revista de Ciências Médicas e Biológicas, v.12, n.1, p.45-49, p. 45-49, 2013.
VILAR, M. E. Parasitoses intestinais em Moreré, ilha de Boipeba, arquipélago de Tinharé Bahia. 2016. 89f. Dissertação (Mestrado em Processos Interativos dos Órgãos e Sistemas) - Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal da Bahia, Salvador.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2025 Scientific Electronic Archives
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
A revista se reserva o direito de fazer alterações nas regras originais, na ortografia e na ordem gramatical, a fim de manter o idioma de culto padrão, respeitando, no entanto, o estilo dos autores. Os artigos publicados são de propriedade da revista Scientific Electronic Archives, tornando-se sua reimpressão total ou parcial, sujeitos à autorização expressa da direção da revista. A fonte original da publicação deve ser mantida. Os originais não serão devolvidos aos autores. As opiniões expressas pelos autores dos artigos são de sua exclusiva responsabilidade.
The journal reserves the right to make changes to the original rules, spelling and grammatical order, in order to keep the language of worship default, respecting, however, the style of the authors. Articles published are the property of Scientific Electronic Archives magazine, becoming its total or partial reprint, subject to the express authorization of the direction of the journal. The original source of publication should be retained. The originals will not be returned to the authors. Opinions expressed by authors of articles are solely your responsibility.
This journal uses the License Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional.
